Wykład 1

Jakie wyróżniamy rodzaje drobnoustrojów w żywności? (2)

1. Saprofityczne (nie chorobotwórcze) 2. Chorobotwórcze

Jakie są źródła drobnoustrojów w produktach? (4)

1. Surowce 2. Stosowane dodatki 3. Proces produkcji 4. Opakowania

Jakie cechy powinniśmy utrzymać w procesie utrwalania żywności? (3)

1. Cechy fizyczne 2. Cechy biologiczne 3. Cechy higieniczne

Za pomocą jakich utrwaleń osiągamy utrwalenie żywności? (4)

1. Zwolnienie procesów biochemicznych 2. Ograniczenie działania drobnoustrojów 3. Zwolnienie procesów chemicznych 4. Eliminacja przypadkowych skażeń żywności z zewnątrz

Jakie wyróżniamy typy utrwalenia żywności związanych z zahamowaniem rozwoju drobnoustroju? (3)

1. Obniżenie temperatury 2. Zwiększenie ciśnienia osmotycznego 3. Obniżenie pH

Jakie wyróżniamy typy utrwalenia żywności związane z niszczeniem drobnoustroju? (3)

1. Metody termiczne (pasteryzacja, sterylizacja) 2. Metody chemiczne (chemiczne śr. konserwujące) 3. Metody fizyczne (promienie jonizujące)

Jakie wyróżniamy typy utrwalenia żywności związane z usunięciem drobnoustrojów (2)

1. Z produktów ciekłych za pomocą: filtrowania, wirowania 2. Przed filtracją należy wyjałowić filtr i urządzeń pomocniczych

Jakie wyróżniamy metody fizyczne utrwalania żywności? (4)

1. Niskie temperatury 2. Wysokie temperatury 3. Filtrowanie, wirowanie 4. Odwodnienie, solenie, słodzenie

Jakie wyróżniamy typy utrwalania niskimi temperaturami? (4)

1. Chłodzenie 2. Zamrażanie 3. Chłodnictwo 4. Zamrażalnictwo

Jakie wyróżniamy typy utrwalania wysokimi temperaturami? (3)

1. Pasteryzacja (nie przekraczamy 100 st. 2. Termizacja - łagodniejsze niż pasteryzacja 3. Sterylizacja

Jak redukujemy aktywność wody? (4)

1. Suszenie 2. Liofilizacja 3. Zagęszczenie 4. Dodanie substancji wiążących wodę (sól, cukier)

Jakie wyróżniamy typy suszenia? (4)

1. Suszenie naturalne 2. Suszenie sztuczne 3. Suszenie promiennikowe 4. Suszenie sublimacyjne

Na czym polega Liofilizacja?

Odwodnienie poprzez sublimację lodu, przejście z lodu od razu do pary wodnej, pod zmniejszonym ciśnieniem

Na czym polega zagęszczenie?

Koncentracja do zawartości ok 30% płynu

Jak wpływają metody chemiczne na utrwalanie żywności? (3))

1. Hamują lub niszczą drobnoustroje 2. Nie wpływają ujemnie na smak i zapach 3. Są nieszkodliwe dla zdrowia

Jakie wyróżniamy dozwolone konserwanty? (5)

1. Roztwór wodny/gazowy SO2 2. Kwas benzoesowy 3. Kwas sorbowy 4. Nizyna 5. Azotany (E249-E252)

Jakie wyróżniamy typy metod chemicznych utrwalania żywności? (3)

1. Utrwalanie za pomocą konserwantów 2. Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych (Kwas octowy) 3. Nieorganicznych (kwas fosforowy lub CO2

Jakie wyróżniamy fizykochemiczne metody konserwacji? (2)

1. Wędzenie zimne 2. Wędzenie gorące

Jakie wyróżniamy biologiczne metody konserwacji?

Kiszenie

Jakie wyróżniamy niekonwencjonalne utrwalanie żywności? (4)

1. Promieniowanie jonizujące 2. Promieniowanie nadfioletowe 3. Drganie dźwiękowe 4. Pola magnetyczne, elektryczne

Jakie jest zadanie analizy żywności? (2)

1. Określenie zawartości składników pokarmowych 2. Kontrola jakości produkcji

Analiza żywności obejmuje działy... (3)

1. Analiza sensoryczna 2. Analiza składu chemicznego 3. Analiza mikrobiologiczna

Jakie wyróżniamy wskaźniki higieniczne? (2)

1. Bakterie dostające się przez niewłaściwą higienę produkcji 2. Brak higieny pracowników

Jakie wyróżniamy kryteria (2)

1. Kryterium higieny procesu 2. Kryterium bezpieczeństw