technologia drób

brojlery

drób ras mięsnych intensywnie tuczony i przeznaczony na ubój określenie to stosuje się przede wszystkim do kur, kaczek, indyków. osiągają bardzo szybki przyrost masy w krótkim czasie dzięki czemu są stosunkowo tanie w produkcji i hodowane na skalę przem

kury

ptaki płci żeńskiej w wieku powyżej 6miesiecy. do uboju wykorzystywane po zakończeniu okresu niesienia. mięso twarde suche i łykowate

indyki

charakteryzują się dobrym umięśnieniem i korzystnym stosunkiem ilości mięsa do kości

kaczki

rasy Pekin i piżmowe. Pekin białe upierzenie tuszki są znacznie odtłuszczone słabo rozwinięte mięśnie piersiowe. Piżmowe kolorowe te cechy maja korzystniejsze

gęsi

3 gr użytkowe gęsi lekkie średnie i ciężkie

perliczka

ma bardzo smaczne mięso w Polsce rzadko hodowany przypomina smakiem mięso dzikiego ptactwa jaja można przechowywać kilkanaście miesięcy

smak i zapach u starszych ptaków

bardziej intensywny niż młodych, najbardziej cenione mięso z hodowli ekstensywnej powolnej bez środków wspomagających

mięso z piersi ma łagodniejszy smak niż mięso z nóg smak i zapach zależą od rodzaju karmy szczególnie tej przed ubojem

tekstura młodego jest bardziej krucha wynika to z mniejszej grubości włókien mięśniowych dobra kruchość uzyskuje się po 4-5h dojrzewania po uboju w temp. 2-4 dłuższego czasu wymaga mięso gęsi i indyków oraz kur po okresie nieśnosci min24h

soczystość

mięso z udek drobiowych jest bardziej soczyste niż mięso z piersi soczystość zależy od prawidłowo przeprowadzonego dojrzewania

barwa zależy od zawartości mioglobiny i hemoglobiny większe ich stężenie występuje w mięsniach udowych niż piersiowych. kaczek i gęsi jest ciemniejsze niż kur kurczaków i indykow

kurczęta dzieli się cięciem wzdłuż kręgosłupa i grzebienia mostka

skład chemiczny

źródło wysokowartościowego białka (głównie w piersiowych) w porównaniu do rzeźnych zawiera mniej kolagenu. piersi 2,2%kol a udowe6,5%kol tłuszcz ma więcej nnkt oraz mniej cholesterolu zawartość tłuszczu zależy od gatunku wieku i sposobu odzhwnaia

najwięcej tłuszczu zawiera drób pływający. 1-2% węglowodanów mięśnie charakteryzują się delikatna struktura włókien dzięki temu są lekkostrawne i szybciej miekną

tuszka, ćwiartka przednia tylna piersc z kością noga udo podudzie skrzydło szyja pierś bez kości (podroby wątroba żołądek serce)

odciąć należy szyję w 1 kręgu szyjnym na wysokości barku skrzydła w 1 stawie (końce) gruczoł kuprowy

formowanie w kieszeń nogi włożone w przveita skórę dolnej części brzucha skrzydła wykręcić w stawie barkowym i ułożyć na grzbiet

spinanie jedna nitka za pomocą igły i linianych nici spinanie dwiema nitkami to uzupełnia spinanie jedna przez spięcie nóg sposób angielski form drobiu nadrzewnego przy użyciu drewnianych szpilek i sznurka

masa mielona z drobiu grzebiącego pulpety kotlety pożarskie sznycle ministerskie i duszone klopsiki i zraziki

odmiana nas mielonych jest knel. mielone mięso przeciera się przez sito lub miksuje i tableruje z dodatkiem kremowej śmietanki z masy knelowej sporządza się budynie pulpety nadziewa się tuszki kotlety może być składnikiem galantyn i rolad

gotowanie najczęściej kury i kurczaki sztuki starsze gotuje się całe, uformowane w kieszeń lub elementy porcjowe 1500cm³ wody na 1kg meisa najkrócej gotują się młode kurczaki miękkość sprawdza się naciskając udo tuszki jeśli czuć kość to miękkie

drób w potrawce to porcja mięsa z kością polana sosem potrawkowym potrawka z dr to oddzielone od kości kawałki mięsa przed podaniem połączone z sosem potrawkowym

kurczaki - na połowy wzdloz kręgosłupa i mostka większe na cwiartki. kury połowy i wykrawa cztery porcje w każdej część piersi i uda. gęś i kaczka połowy część przednia kraje się ją w skośne płaty 4-5kawalkow odcięta nogę dzieli się na tyle samo

smażone przede wszystkim mięśnie piersiowe kurcząt indyków i młodych kur smażona wątróbka drobiowa

drób smażony saute ds panierowany potrawy smażone z mroźnej mm drób smażony po wiedzensku