kolokwium

podniesienie temperatury i skrócenie czasu obróbki cieplnej (wady i zalety)

+lepsze zachowanie składników odżywczych -gorsza barwa

gotowanie na parze w porównaniu z tradycyjnym (w wodzie) wady i zalety

+lepiej zachowuje składniki odżywcze - bardziej zmienia barwę - nie sprzyja usuwaniu zanieczyszczeń

rozpoczynanie procesu obróbki termicznej w wysokiej temp wady i zalety

+zachowanie składników odżywczych +zachowanie barwy +wzrost wydajności (potrawy mięsne)

Obniżenie pH

-mniejsza wydajność potraw z mięsa +sprzyja zachowaniu składników odżywczych (wyjątek karoten) +-przedłuża czas procesu (produkty roślinne), skraca czas (mięsa) +-zachowuje barwę owoców (zabarwionych flawonoidami) I buraków, pogarsza barwę mięsa

twardość wody plusy i minusy

-przedłuża czas gotowania warzyw - sprzyja rozkładowi termolabilnych witamin +sprzyja zachowaniu składników mineralnych i suchej masy

sucha metoda ogrzewania plusy i minusy

+sprzyja zachowaniu rozpuszczalnych składników odżywczych w potrawach +poprawia barwę +poprawia i kształtuje aromat +powoduje smniejszenie strawności